Che cos'è il burro chiarificato

Il burro chiarificato è la parte grassa del burro, un burro privato dell'acqua e della caseina, la proteina del latte. Grazie all'assenza di acqua il burro chiarificato si conserva più a lungo e anche fuori dal frigo. Per questa ragione è molto usato in Paesi caldi dove non sempre è facile conservare il cibo in frigorifero, quali l'India. In India si chiama Ghee ed è ottenuto con un procedimento diverso da quello usato da noi. La medicina ayurvedica lo reputa un alimento indispensabile perché considerato un ringiovanente e facilitatore della digestione, dell'assorbimento e dell'assimilazione degli alimenti. Inoltre viene usato per massaggi e miscelato con erbe per impacchi curativi.

Come fare il burro chiarificato

Per non sbagliare ricordiamo le temperature critiche dei vari componenti: il burro fonde a 40°C, l'acqua bolle a 100°C, la caseina si dora ai 120°C e brucia intorno ai 140°C, infine il grasso bolle intorno ai 180°C.

Sciogli il burro in un pentolino a fuoco dolce. Il pentolino dovrebbe essere stretto e alto così che l'acqua ed il grasso si stratifichino meglio. Oppure puoi usare il forno impostato sugli 80°C. È possibile anche usare il forno a microonde con potenza media per 5 minuti. Ma in questo caso devi prestare molta attenzione appena l'acqua si raccoglie sul fondo del recipiente spegni, altrimenti inonderai il forno di burro fuso.

Il burro quando fuso farà una schiumetta sulla sua superficie: sono proteine intrappolate da bollicine d'aria. Si possono togliere delicatamente o puoi agitare per rompere le bolle e fare precipitare la caseina sul fondo. A questo punto fai riposare e raffreddare il composto di acqua caseina (sul fondo) e grassi. Una volta raffreddato trasferite il composto in un bicchiere di plastica, ricoprite con della pellicola e ponetelo in freezer. Il raffreddamento va fatto in freezer perché più viene fatto velocemente più i cristalli di grasso si formano e più duro viene il burro senza rimanere altrimenti molle e trasudante grasso liquido. Passate 2 ore toglilo dal freezer e capovolgi il bicchiere: non resta che togliere con il coltello la parte bianca formata dalla caseina che si era depositata ed eventualmente grattare anche la superficie.

Ora non  ti resta che il grasso del burro con cui potrete cucinare splendidi dolci e preparare croccanti fritti.

Il procedimento è lungo e molte persone preferiscono comprarlo già fatto. In un altro articolo ho recensito un burro chiarificato professionale molto particolare perché liquido, in quanto il punto di fusione è molto basso, di soli 17°C. Perché non provare una novità?