Isomalto e accessori

L'isomalto è un sostituto dello zucchero e si usa per il suo basso impatto sui livelli di glucosio nel sangue e per non creare carie ai denti. Si ottiene dalle barbabietole, scomponendo chimicamente lo zucchero in glucosio e mannitolo. L'isomalto è una sostanza cristallina, bianca e inodore.

L'aspetto è simile a quello dello zucchero, ma teme molto l'umidità e va quindi conservato in confezioni ben sigillate.
Nel cake design, l'isomalto viene usato per sculture di zucchero e per quei processi in cui si vuole uno zucchero che cristallizzi più lentamente: rimane limpido anche a 180-190 gradi. Può essere cotto senza l'aggiunta di glucosio, acidi o acqua. Per facilitare lo scioglimento dei granuli è consigliabile far sciogliere prima una piccola parte di isomalto, per poi aggiungerne pian piano. Se lo si vuole più elastico, allora aggiungiamo un pò di acqua durante la cottura.
E' possibile colorare l'isomalto con coloranti naturali, soprattutto quelli in polvere